martes, 20 de diciembre de 2011

LA ACEITUNA


El principio activo que tiene esa propiedad hipotensora (aumento de la diuresis y bajada de la tensión) es la oleoeuropeína, de la hoja, de la aceituna y del aceite. Es la que le confiere ese sabor amargo. Está presente en la hoja, la aceituna y el aceite. También tiene flavonoides (efecto antioxidante), como en todas las plantas.
Cuando se curan las aceitunas para comer, se les quita esa oleaeuropeina. El proceso de desamerización (eliminación del amargor) o curación de la aceituna destruye la oleoeuropeína, por lo cual las aceitunas no son hipotensoras, tanto más porque además se suelen aliñar con sal.
Propiedades de la aceituna:
·       Energética, proteica
·       Aperitiva
·       Ligeramente laxante

Cómo curar las aceitunas

Existen varias fórmulas para desamerizar o curar las aceitunas.
Una de ellas utiliza 25 g de sosa cáustica por cada kg de aceitunas verdes. Se cubren las aceitunas y se dejan en ese baño durante más o menos 12 horas. Para determinar cuándo están listas se corta una aceituna por la mitad y se observa el cambio de color, que se produce de fuera hacia adentro. Cuando ha cambiado de color en ¾ partes, están listas. Si el cambio de color llega hasta el hueso, las aceitunas se pasan.
Una vez curadas las aceitunas se lavan y luego se ponen en agua limpia con sal, que se cambia a diario hasta suprimir el sabor a sosa (a lejía), que suele tardar unos 15 días.
Entonces se envasan bañadas en agua con sal y aliño, que puede ser limón, ajedrea (llamada morquera en la zona), hinojo, tomillo…
Otra forma de desamerizar las aceitunas es con agua y sal (durante dos meses o así)...
Hoy, vamos a curar las aceitunas negras con ceniza del horno/chimenea. Es un sistema tradicional antiguo.
La ceniza es una lejía. Antiguamente se utilizaba la ceniza de madera para hacer la lejía y con eso se lavaba la ropa. Para ello, se colocaba la ceniza en un recipiente con un agujero pequeño abajo. El agua va filtrando todos los minerales (sodio, potasio… ) y cuando se aposaba todo, el agua que salía era la lejía.
También se puede utilizar una vasija cerrada, que se llena de ceniza en sus ¾ partes, y 1/4 de agua. Se deja reposar hasta que el agua de la parte superior se ha transformado en lejía.
Con la ceniza también se puede hacer jabón, además de que se emplea como abono.

DESAMERIZACIÓN DE ACEITUNAS CON CENIZAS

Se vuelven a separar las aceitunas más bonitas
   Se realizan tres cortes verticales en cada aceituna para que penetre bien la ceniza. Las dejamos en una vasija, una vez tenemos un buen número de ellas se mezclan con ceniza y agua
   Se utiliza ceniza cribada, para que no contenga tizones. (un cuarto de cubo de plástico más o menos)
   Se mezcla la ceniza y el agua hasta obtener una pasta fluida (un tanto líquida).
   Se mezcla con las aceitunas. Se remueve bienn cada día. Dejar reposar durante 8 a 10 días.
   A los 10 días se sacan y se lavan las aceitunas al grifo. Se cubren con agua (deben quedar 4 dedos de agua por encima de las aceitunas). Renovar el agua dos veces al día, durante 15 ó 20 días.
Al término se echan en una vasija con agua con sal al gusto*, a la que añadimos ajo, hierbas aromáticas al gusto, limón en rodajas o en cascara, naranja ídem, ajedrea, tomillo, orégano, etc., etc.
*Aliñar las aceitunas: se disuelve sal en agua (preferiblemente sin cloro). La dosis recomendada es medio huevo de sal (1 huevo de sal es la cantidad necesaria para lograr que un huevo crudo flote en el agua; con medio huevo de sal el huevo quedará entre dos aguas). Se añade ajedrea o tomillo, limón partido en cuartos, hinojo, ajos, laurel, algarrobo, lo que se quiera.
Envasado: en frascos hervidos con tapa metálica. Las aceitunas deben quedar totalmente cubiertas de agua con especies. Se pueden cubrir con 2 hojas de morera antes de cerrar el frasco, para evitar que se ablanden las aceitunas.
Hervir al baño maría durante 30 minutos con el frasco bien cerrado para que no se ablanden, y nos pueden durar hasta un año.

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